Viagem

O homem que se reinventou e acabou reinventando o queijo em Valladolid

Pin
Send
Share
Send


Queijo Cantagrullas variado em Valladolid

Valladolid é terra de boa gastronomia, com produtos contundentes derivados dos tempos em que os campos deveriam cultivá-los ou atravessá-los em transumância. No entanto, as nuances no paladar e os fãs de sabores na boca também têm sua cavidade, e é na forma de queijo, como Rubén Valbuena conhece e pratica na Fazenda Cantagrullas.

Quando Rubén fala sobre bactérias, tudo é elogiado pelo trabalho silencioso, incansável e necessário desses organismos microscópicos, e que Rubén não é um biólogo. Rubén tornou-se em menos de três anos uma referência no setor seleto e minoritário da Artesãos de queijo fresco feitos com leite cru, com os poucos produtos que saem da Fazenda Cantagrullas, na província de Valladolid.

Durante a degustação oferecida aos visitantes, Rubén descreve com uma conversa descontraída as diferentes origens - dependendo de sua preparação - do queijo que temos sobre a mesa e as virtudes que serão percebidas quando o comermos. Para acompanhá-lo, use sempre algum produto local ou limitado. Quando visito não há vinho ou pão, mas uma Cerveja artesanal Dougalls desenvolvido por um amigo inglês em Liérganes (Cantábria).

Vou surpreendê-lo com um queijo amilático, amassado, com duas semanas de maturação e acenado. Você pode ver o contraste entre a casca preta que foi colonizada por diferentes bolores e leveduras, e um interior que, em princípio, você perceberá frio, mas o contato com a língua é cremoso. Come inteiro, também com crosta“.

Degustação de queijo Cantagrullas Farm em Valladolid

Moldes e leveduras, tão queridos pelos amantes de queijo azul, são essenciais no processo. Aqui você não trabalha com fermentos de laboratório, as coisas da natureza são feitas com Produtos fornecidos pela própria natureza. A biodiversidade também se estende ao mundo do que não vemos a olho nu, mas que desempenha um papel fundamental em nossa dieta.

Ou deveria, porque, como destaca o iogurte, os produtos naturais estão se tornando menos diversificados, mais padronizados e controlados. Quem tem uma certa idade (eu, sem ir mais longe), lembrarei de uma infância em que um dos eletrodomésticos em uma cozinha era o fabricante de iogurte e poderíamos fazer iogurtes caseiros à base de iogurtes industriais. Mas apenas uma vez.

Das centenas de cepas disponíveis, as bactérias de iogurte (estreptococos e lactobacilos) que hoje atingem os queijeiros são uma minoria manipulada e alterada ("prostituta" é o termo colorido usado por Ruben). Se tentarmos adicionar leite ao nosso iogurte caseiro, o resultado será cada vez menos firme, porque as bactérias que se desenvolvem, não está programado para jogar.

E, claro, entende-se que na Fazenda Cantagrullas - onde, incluindo Rubén e sua esposa, apenas quatro pessoas trabalham com vendas no balcão para participar das visitas, mais duas outras pessoas cuidando e cuidando das ovelhas - elas defender bactérias naturais a todo custo, não domesticadas em laboratório. Sem eles, não seria possível elaboração de queijos artesanais, alguns deles adaptados aos desejos de renomados chefs, que são o principal produto da fábrica de queijos.

Leite de ovelha Castellana, matéria-prima dos queijos Farm Cantagrullas em Valladolid

Vídeo: Renato Cardoso. E você já se reinventou? (Janeiro 2021).

Pin
Send
Share
Send